miércoles, 29 de marzo de 2017

Warbat


El warbat es un dulce típico de la gastronomía siria en el que se unen la sutileza de la masa filo, el aroma del agua de azahar y la dulzura del azúcar. Una delicia para sibaritas. Yo he cambiado alguna cosa, incluyendo especias en el almíbar o pasas en la masa del relleno, pero si usted quiere respetar la ortodoxia, prescinda de estas "originalidades" y disfrute igualmente del resultado.Y además son muy fáciles de hacer.


Ingredientes para unos de 16 - 18 warbat, dependiendo del tamaño a que se hagan:
Para los warbat:
12 hojas de masa filo
75 gr de sémola de trigo muy fina
35 gr de azúcar moreno
1 cucharadita de agua de azahar
100 ml de leche
50 gr de mantequilla
Una cucharada generosa de pasas sin semillas
Pistachos molidos

Para el almíbar:
250 ml de agua
100 gr de azúcar moreno
La piel de una naranja mediana
La piel de un limón
4 clavos de olor
2 vainas de cardamomo

Elaboración:
  1. Comenzamos preparando un almíbar ligero con tiempo suficiente para que repose al menos un par de horas: mezclamos en un cazo el agua, el azúcar y las pieles de naranja y limón, llevamos a fuego medio-bajo y dejamos hervir unos diez o quince minutos, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se pegue. Añadimos entonces las especias, (abriremos las vainas de cardamomo con un cuchillo para "liberar" las semillas) y dejamos tres o cuatro minutos más. Retiramos y reservamos.
  2. Ponemos la sémola en un cazo o sartén y llevamos a fuego suave para que se caliente ligeramente. Cuidado: no debe tostarse.
  3. Vamos añadiendo leche a temperatura ambiente, sin dejar de remover hasta conseguir una especie de crema con la consistencia de una bechamel más bien espesa.
  4. Agregamos entonces el azúcar, las pasas picadas y el agua de azahar removiendo siempre.
  5. Una vez bien mezclados todos los ingredientes pasamos la masa resultante a una fuente y dejamos enfriar.
  6. Derretimos la mantequilla al baño María y pintamos con ella una hoja de masa filo, sobre la que colocaremos otra hoja que pintaremos también con la mantequilla, repitiendo la operación hasta usar seis hojas. 
  7. Cortamos ahora el grupo de las seis hojas en cuadrados con un cuchillo bien afilado y colocamos sobre cada cuadrado una cucharada de la masa de sémola.
  8. Doblamos estos cuadrados formando un triángulo, pero sin cerrar los lados, los untamos con mantequilla y los vamos colocando en una bandeja de horno. (Puesto que de cada hoja podemos sacar ocho de estos cuadrados, habrá que repetir esta operación dos veces parea completar el número de warbat que salen con estos ingredientes).
  9. Horneamos unos diez o quince minutos a 180º - 190º.
  10. Cuando están ya ligeramente dorados los sacamos y vertemos sobre ellos el almíbar, dejando que se empapen bien, y los dejamos tres o cuatro minutos más en el horno.
  11. Finalmente adornamos nuestros warbat con pistacho molido y dejamos enfriar antes de servirlos.
 
 

miércoles, 22 de marzo de 2017

Timbal de fresas con naranja y chocolate


Sólo las fresas con nata son más populares que las fresas con naranja, y sólo las fresas con naranja son más populares que las fresas con chocolate. Así que dejando aparte la nata de momento, ¿qué nos queda? Exacto: un timbal de fresas con naranja y chocolate. Una mezcla genial. Y eso sin contar las asociaciones de ideas que surgen al unir la fresa y el chocolate, ¿verdad? Para este timbal yo he utilizado como molde un aro de emplatar al que he añadido un fondo de papel film sujeto con una goma elástica. (En fin...) Para un timbal para cuatro personas, en vez de cuatro aros de emplatar... "tuneados", quizá sea más sencillo usar un molde desmontable de unos 18 cm. No se llenará hasta arriba, pero tendremos un gran timbal. Por cierto, antes de que me olvide: con esta receta participo en el reto mensual de Facilísimo de recetas con fresas.


Ingredientes para cuatro personas:
750 gr de fresas grandes o fresones
4 naranjas grandes (Un kilo, más o menos)
100 gr de azúcar
100 ml de agua
150 gr de chocolate para fundir
100 gr de nata
1 C.S. de vainilla
30 gr de mantequilla
4 hojas de gelatina

Elaboración:
  1. Preparamos una confitura ligera con las naranjas. Para ello las lavamos muy bien las pelamos a lo vivo (vea aquí una demostración de lo fácil que es hacerlo. Ah, no se deje impresionar por las primeras imágenes, los fantasmas son inofensivos. De todas formas hágalo sobre un cuenco para "recoger" el zumo). Reservamos la piel de una de las naranjas, a la que quitaremos cuidadosamente la parte blanca.
  2. Ponemos en un cazo los gajos y el zumo que hayamos recogido al pelarlos, la piel limpia y picada en brunoise (juliana muy fina) y el azúcar. Añadimos el agua y hervimos a fuego suave durante 20 minutos removiendo de vez en cuando.
  3. Trituramos con la batidora para obtener un "puré" ligero y dejamos reposar. Vamos a necesitar unos 500 ml de esta confitura, si hemos conseguido menos se puede completar con un poco de zumo extra. (Esta confitura debe hacerse con tiempo de antelación suficiente, mínimo un par de horas o incluso la noche anterior, para que la confitura repose).
  4. Lavamos muy bien las fresas, elegimos las más grandes y parejas y las cortamos longitudinalmente en rebanadas finas y lo más iguales posible. Reservamos los "restos".
  5. Untamos ligeramente con mantequilla el interior de un molde y forramos  sus paredes con los triángulos de fresa. Si es necesario cortamos un poco la base de estos triángulos para que quede recta.
  6. Rellenamos el molde hasta media altura de  los triángulos con fresas troceadas, aprovechando también  los restos de cortar los triángulos. Reservamos.
  7. Hidratamos las hojas de gelatina durante cinco minutos en un poco de agua fría, y mientras se hidratan ponemos a fuego bajo la confitura de naranja.
  8. Cuando esté caliente, pero sin dejar en ningún momento que hierva, escurrimos las hojas de gelatina y las agregamos, removiendo bien para que se disuelvan.
  9. Dejamos entibiar un poco y vertemos en el molde sobre las fresas, dejando un espacio como de un par de centímetros sin rellenar.
  10. Llevamos al frigorífico y dejamos hasta que la gelatina cuaje: dos o tres horas como mínimo.
  11. Preparamos entonces la cobertura: troceamos el chocolate y lo ponemos en un cuenco.
  12. Calentamos a fuego suave la nata en un cazo hasta que rompa a hervir y la vertemos sobre el chocolate, dejando reposar cinco minutos sin tocarlo.
  13. Removemos entonces con una espátula hasta mezclar perfectamente. Añadimos una cucharada sopera de esencia de vainilla, mezclamos bien y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y cortada en pequeños dados, removiendo para que se disuelva y se mezcle bien.
  14. Dejamos entibiar ligeramente y cubrimos con esta ganache la gelatina de fresas, que debe de estar bien fría, y dejamos nuestro timbal en el frigorífico otro par de horas.
  15. Al servir, decoramos con un "copete" de hojas de fresa.


miércoles, 15 de marzo de 2017

Peras al ribeiro

Aunque lo tradicional es hacer las peras al vino con vino tinto, en esta ocasión vamos a saltarnos la tradición y usaremos un vino blanco de Ribeiro. Confieso mi debilidad por este vino: suave, fresco, afrutado, aromático... Más respetuoso con los ingredientes que el tinto, combina (¿o se dice marida?) divinamente con la fruta, potencia el aroma de las especias y permite que las peras luzcan ese precioso color marfil dorado que adelanta su delicado y delicioso sabor. Elija unas peras maduras pero no blandas y deleite a sus comensales con este riquísimo postre. 



Ingredientes para cuatro personas:
4 peras maduras pero no blandas
50o ml de vino de Ribeiro blanco
1 vaina de vainilla
1 rama de canela
6 vainas de cardamomo
1 limón
125 gr de azúcar
125 ml de agua

Elaboración del almíbar:
(Es buena idea preparar el almíbar con tiempo suficiente, un par de horas como mínimo).
  1. Lavamos bien el limón y pelamos una mitad cuidando de no cortar la parte blanca, que amarga. Exprimimos el limón.
  2. En un cazo ponemos el agua, el azúcar,  el zumo del limón y su piel y las especias. Llevamos a fuego medio-bajo y dejamos unos diez o quince minutos desde que rompa a hervir, removiendo bien.
  3. Retiramos del fuego y dejamos reposar tapado sin retirar las especias ni la piel de limón.
Cocción de las peras
  1. Pelamos las peras dejando el pedúnculo y las rociamos con zumo de limón para que no se oxiden.
  2. En un cazuela amplia para que quepan bien las peras ponemos el almíbar, añadimos el vino, a temperatura ambiente, y llevamos al fuego.
  3. Cuando esta mezcla comience a hervir agregamos las peras y dejamos cocer durante 30 minutos a fuego suave, tapadas pero bañando las peras con el jarabe de tanto en tanto. (Este tiempo de cocción dependerá del grado de sazón de las peras, compruebe pinchando con una brocheta a partir de los veinte minutos: si entra bien ya están).
  4. Retiramos las peras y reservamos.
  5. Colamos el jarabe resultante de la cocción, llevamos nuevamente al fuego y dejamos reducir hasta conseguir una salsa a nuestro gusto.
  6. Servimos frías (de la nevera) o tibias, al gusto, pero sobre un fondo de esta salsa caliente.
 (Veo que utilizo indistintamente las palabras jarabe y almíbar: se da por supuesto que en ambos casos me refiero al caldo en el que cocemos las peras).

miércoles, 8 de marzo de 2017

Baklava




...del turco baklava, que significa baklava, es un pastel hecho de frutos secos, canela, miel y crujiente masa filo. Pastel que nos trae reminiscencias que van desde Las mil y una noches ("¡Oh pasteles, dulces, finos y exquisitos, pasteles increíblemente hechos por manos humanas!..." [Noche trece]) hasta las fiestas de los jenízaros en el palacio Topkapi, en cuyas cocinas se dice que el original y antiguo pastel evolucionó hasta la forma con la que hoy le conocemos. Así que si es usted goloso, adelante: es fácil de hacer y muy, muy rico de comer.

Ingredientes:

Para el pastel:
6 hojas de masa filo
150 gr de nueces peladas
150 gr de pistachos pelados
100 gr de azúcar
Una cucharada sopera rasa de canela
100 ml de mantequilla fundida

Para el almíbar
100 ml  de agua
100 ml de miel
La piel de media naranja
La piel de medio limón



Elaboración:
  1. Trituramos finamente, pero sin convertirlos en harina, los frutos secos y los mezclamos  bien con el azúcar y la canela. Reservamos.
  2. Fundimos la mantequilla al baño María.
  3. Cortamos las hojas de masa filo del tamaño del molde que vayamos a usar y colocamos dos en el fondo de dicho molde, cuyo interior habremos engrasado para ayudarnos luego a desmoldar.
  4. Pincelamos con la mantequilla las hojas de masa filo y añadimos una capa de la mezcla de frutos secos, azúcar y canela.
  5. Repetimos la operación (dos hojas de masa filo, pincelar con mantequilla fundida, añadir frutos secos) hasta acabar la mezcla, tapando finalmente con otras dos hojas de masa filo que también pintaremos con mantequilla. La "altura" de nuestro baklava dependerá del tamaño del molde, naturalmente.
  6. Cortamos ahora con un cuchillo bien afilado en el número de raciones que deseemos, ya que una vez horneado la masa filo resulta más quebradiza y difícil de cortar.
  7. Llevamos al horno precalentado a 180º y dejamos durante 30 o 40 minutos.
  8. Mientras, preparamos el almíbar poniendo en un  cazo el agua, la miel y las pieles de naranja y limón que llevamos a fuego medio-bajo hasta conseguir un jarabe no muy espeso. Reservamos.
  9. Una vez horneado el baklava, dejamos atemperar fuera del horno, bañamos con el almíbar y dejamos reposar un mínimo de doce horas.

miércoles, 1 de marzo de 2017

Torrijas


Siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. In lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.
O sea: Cortar en rodajas gruesas un pan de harina de flor y mojar en leche; freírlo en aceite,  poner  después miel por encima y servir.
Apicio, S. I d.C.

En cantares nuevos
gocen sus orejas,
miel e muchos huevos
para hacer torrejas.
Juan del Enzina, (1468, 1529)

Si hay dos palabras que vayan indisolublemente unidas en mis recuerdos, estas son torrijas y cuaresma. (Hablo, claro de palabras relacionadas con la comida. Y si usted cree que cuaresma no tiene nada que ver con la comida, léase usted algún recetario de cocina español). Y ya estamos otra vez con una de esas recetas capaces de poner en pie de guerra a todas las tribus de cocinillas y adyacentes, pues está claro que las únicas, auténticas, genuinas y ortodoxas torrijas son las que hacía nuestra madre (abuela, tía...) Así que sin entrar en discusiones, pero remitiéndome a Apicio, a Juan del Enzina y a mis recuerdos para elegir los ingredientes, he aquí la "única, auténtica, genuina y ortodoxa" receta de las torrijas.

Ingredientes (salen unas doce torrijas):
Dos barras de pan candeal de varios días antes
500 ml de leche
Una cucharada de canela
Dos - tres cucharadas de azúcar
Tres huevos
Aceite de oliva suave
Miel ad libitum
(Nota: se puede incrementar la cantidad de azúcar si se desea y se es muy goloso, pero recuerde que la miel también es dulce...)


Elaboración:
  1. Cortamos el pan en rebanadas, ligeramente en diagonal, de un dedo de grueso más o menos, y las disponemos en una fuente donde quepan bien, sin ponerlas muy juntas.
  2. Mezclamos, batiendo ligeramente para conseguir una buena mezcla, la leche, el azúcar y la canela.
  3. Vertemos sobre las rebanadas de pan, procurando que todas queden bien empapadas, y esperamos a que toda la leche se haya embebido en el pan.
  4. Cuando ya estén bien empapadas en la mezcla de leche, azúcar y canela batimos los huevos con un poco más de azúcar si se quiere.
  5. Ponemos a fuego vivo una sartén con abundante aceite y cuando esté  bien caliente vamos friendo, rebozadas en el huevo, las rebanadas de pan hasta que estén doradas por ambas caras. 
  6. Sacamos a una fuente con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite y luego, cuidadosamente, las colocamos en la fuente donde vayamos a servirlas, poniendo por encima la cantidad de miel que se quiera. (Que eso, precisamente, es lo que en este caso viene a significar ad libitum).